Cukor inverzió

A Gyártók felismerték, hogy cukrásziparnak innovatív, újszerű megoldásokra van szüksége, hogy ellen tudjon állni a komplex termelési folyamatok hatásának. Ráadásul az ipar megkívánja azt a képességet is, hogy hatékonyan alakítsuk át a szacharózt inverz cukorrá (glükóz és fruktóz oldata).

*A Rézmány Kft a Invertol -t kínálja – invertáz termékek skálája*
*Termék*	*Felhasználás*
Invertol	Ideális közvetlenül cukormasszába, krém töltelékbe, vagy lágy töltelékű édességekhez.
Invertol 200	Közepesen koncentrált termék, alkalmas nagybani cukortermelésre töltelékekhez és édességek lágyítására.
Invertol 300	Koncentrált termék, mely kereskedelmi invert cukor termelésre alkalmas.
Invertol 300KFP(*)	Koncentrált termék, mely kereskedelmi invert cukor termelésre alkalmas.
Invertol P Conc	Nagykoncentrációjú mikrogranuláris termék.

Minden Invertol termék rendelkezik Kosher Parev bizonyítvánnyal.

(*) A Invertol 300 KFP-hez Kosher For Passover bizonyítvány is rendelkezésre áll.

Az invertáz egy elismert adalékanyag – E1103. Nem úgy, mint más enzimek, ez nem egy folyamatsegítő szer. A legtöbb szabályozó szervezet engedélyezte, mivel élesztőgombából készül. Az invertáz génmanipulációs technológia nélkül készül, és a felhasznált nyersanyagok egyike sem génmanipulált eredetű.

A Invertol termékek mindegyike tartósítószerektől mentes, és megfelel az élelmiszerminőségű enzimek ajánlott tisztasági specifikációinak, mely ajánlást a JECFA és az FCC adta ki.

Cukor inverzió

A cukrásziparban leginkább használatos enzim az invertáz, melyet arra használnak, hogy a szacharózt glükózzá és fruktózzá alakítsák. A glükóz és fruktóz keverékét invert cukor néven ismerjük.

A terméket azért hívják invert cukornak, mert negatív optikai forgást mutat, míg az eredeti szacharóznak pozitív optikai forgása van.

Az invert cukor tulajdonságai

Az invert cukornak a következő tulajdonságai vannak:

► Édesség

Az invert cukornak 27%-kal nagyobb az édessége. A fruktóz sokkal édesebb, mint a szacharóz. Egy standard édességi skálán nézve, ahol a szacharóz értéke 100, a fruktóznak 173-as értéke van, míg a glükóznak 74.

1. táblázat: Az édességben megmutatkozó átfogó hatás a szacharóz glükózzá és fruktózzá való alakításakor

	szacharóz	glükóz	Fruktóz	Glükóz és fruktóz
Édességi index (d.m. bázis)	100	74	173	127

► Higroszkopitás (nedvszívás)

Az invert cukornak nagy affinitása van a vízre. Ezért az invert cukrot arra használják, hogy a termékeket nedvesen tartsák, ezzel meghosszabbítva a kekszek, sütemények és cukormázak elfogadható tárolási élettartamát.

► Ellenálló a kristályosodással szemben

Az invert cukor ellenálló a kristályosodással szemben, ezért lehet a keksznek, süteménynek, cukormáznak és cukormassza a tárolási élettartamát meghosszabbítani.

Az invert cukrot a cukrász-, csokoládé-, pék-, tej- és italiparban használják széles körben.

Az invertáz felhasználási területei két fő kategóriát alkotnak:

1) Invert cukor termelés

2) Édességipar (pl. cukormassza, marcipán és krém töltelékek)