Invertol

OÉTI engedély szám: 3443 / 1998.
 

 Az invert cukor (invertni šećer) ipari termelése

   Általában 70%-os szacharóz oldatot kell készíteni, a pH-t 4,5-re kell beállítani, hozzá kell adni a Invertol-et, majd az oldatot 55°C-on kell keltetni. Az elért inverzió foka a használt Invertol terméktől, az adagolási mennyiségtől és a keltetési időtől függ. Mikor elértük az invertálás kívánt szintjét, hőkezeléssel inaktiválhatjuk az enzimet, 5-10 percig 80°C-on, vagy 10 másodpercig 95°C-on.   Feltételek, adagolási mennyiségek és időtartam, hogy elérjük az inverziós szintet a Invertol 300 -al. Az adagolási mennyiségek g/100kg szacharózban vannak megadva.

 

70% szacharóz. pH 4,5. 55°C. Keltetési idő: 24/40 óra				70% szacharóz. pH 4,5. 55°C. Keltetési idő: 7 óra			70% szacharóz. pH 4,5. 60°C. Invertol 300 adagolás: 0,7%
Adag %	Inverzió %			Adag %	Inverzió %		Keltetési idő (óra)	Inverzió %
	24 óra	40 óra		0,23	84,7		0,5	40,2
0,1	74,3	90,0		0,38	95,4		1	57,6
0,15	86,5	94,8		0,54	97,8		2	70,3
0,2	92,1	97,0					3	76,5
0,25	93	98,0
0,3	94,1	99,1

 

 

   

 

Invertol – Mit hogyan csináljuk vagy ne csináljunk?
Így csináljuk!	Így ne csináljuk!
Tárolja 10°C alatt!	Ne melegítse a Invertol 300-at (invertni šećer) tartalmazó szacharóz oldatot 65°C fölé, mert efelett a hőmérséklet felett az enzim gyorsan megsemmisül, inaktiválódik!
Csináljon laboratóriumi optimalizálást minden édesség és megváltoztatott gyártási folyamat esetén!	Ne használja anélkül, hogy először laboratóriumi tesztekkel megállapítaná az adagolási mennyiséget!
Alaposan keverje meg!	Ne várjuk, hogy a Invertol 300 (invertni šećer) hatékonyan működjön, ha egyenetlenül adagoljuk a szacharóz oldathoz!
Az optimális használat érdekében állítsa a pH értéket 4,5-5,5 közé.	Ne várjuk, hogy a Invertol 300 (invertni šećer) működjön, ha a szacharóz oldat pH értéke több mint 5,5!
Inaktiválja a Invertol 300-at hőkezeléssel, 80°C-on 5-10 percig, vagy 95°C-on 10 másodpercig.

 

 

 

 

Enzim termékek a cukrászatban

2) Invertol a cukrásziparban

Egy lágy vagy cukormassza típusú csokoládé töltelék főképp szacharózból áll, de van benne glükóz szirup, invert cukor és más összetevő is. A csokoládé töltelék folyékony tulajdonságait nagyrészt a szilárd/folyékony fázisok aránya határozza meg. Minél magasabb az arány, annál viszkózusabb, sűrűbb, és keményebb az anyag.

Ha Invertol-at (invertni šećer) alkalmazunk egy cukormassza keverékben, az lassan befolyásolja a hidrolízist, heteket véve igénybe ahhoz, hogy teljesen elkészüljön. Ez a késleltetett akció azt jelenti, hogy amikor a Invertol-at tartalmazó cukormasszát por tálcákba öntjük, még mindig eléggé kemény ahhoz, hogy ellenálljon a csokoládé fényesítési folyamatnak. Megfelelő tárolás mellett a Invertol szobahőmérsékleten úgy viselkedik, hogy fokozatosan produkálja a kívánt puha, üveges, fényes, vagy folyékony tölteléket. A termelődött fruktóz megakadályozza a keverék kristályosodását.

Lúgos közegben gyorsan csökken a Invertol (invertni šećer) aktivitása. Így ha a cukormassza keverék pH értéke magasabb, mint 5,5, akkor néhány természetesen megjelenő savat, mint pl. citrom- vagy borkősavat kell hozzáadnunk azért, hogy 4,5-5,5 közé állítsuk be a pH értéket.

A Invertol-at (invertni šećer) tartalmazó édességet, ha lehet, ne melegítsük 65°C fölé, mivel az enzim gyorsan megsemmisül, inaktiválódik e fölött a hőmérséklet fölött. Így ha a gyártási folyamat forrás hőfokot igényel, a Invertol-at csak akkor adjuk az anyaghoz, ha annak hőmérsékletét 65°C alá csökkentettük. Cukormassza keverékek esetében a Invertol hozzáadását röviddel a kiöntés előttig késleltetjük.

Fontos, hogy a Invertol (invertni šećer) egyenletesen legyen elkeverve a cukormasszában. Ezt akkor tudjuk a legjobban elérni, ha a cukormassza 1-2% -ával előkeveréket csinálunk a Invertol -al, aztán ezt a kis mennyiséget egyenletesen elkeverjük az egész cukormasszában.

Gyér minőségű, puha vagy üres, lyukacsos belsejű, töltetű csokoládé keletkezik akkor, ha:

(a) a szacharóz-glükóz keveréket invertáz nélkül használjuk

vagy

(b) ha híg keveréket használunk, készítünk.

Az előforduló problémák közé tartozik a cukormassza kristályosodása vagy fermentációja. A Invertol rutinos használata elkerülhetővé teszi ezeket a csapdákat, és folyamatosan jó minőségű termék gyártásához vezet. Figyeljünk arra, hogy ne használjuk a Invertol-at olyan esetekben, amikor a csokoládé anyagában az alkohol több mint 20%. Az Invertol (invertni šećer) ajánlott adagolási mennyisége a cukormasszában 100-150 g / 100 kg. Ha folyósabb tölteléket szeretnénk gyártani, akkor a Invertol mennyiségét megfelelő mértékben meg kell emelni. Különleges felhasználás esetén egy kisebb mennyiségen próbákat kell elvégeznünk, hogy beállítsuk, optimalizáljuk az adagolási mennyiséget.